Găsită la fiecare colț și renumită ca fiind una dintre cele mai vechi și preferate mâncăruri stradale din Istanbul, halka tatlisi a fost de mult asociată cu partea mai dezgustătoare a orașului.

Când intri în arcadele mărețe ale Misir Carsisi (Bazarul egiptean) din Istanbul – considerat de mulți localnici drept cea mai mare piață a orașului – ești „lovit” de o aromă amețitoare de condimente și un caleidoscop de culoare. Mergând odată cu valul cumpărătorilor, care cerneau printr-o mare de produse, poți vedea cărucioare cu midii umplute și butoaie de brânză cu fir stau alături de grămezi de fistic, ceai din muguri de trandafir și măsline roz strălucitor. Alături de aceste comori, poți vedea un desert absolut delicios, specific turcilor.

Halka tatlisi („desertul inel” în engleză) este una dintre cele mai vechi și preferate mâncăruri stradale din Istanbul. Găsit la fiecare colț și despre care se spune că ajută la restabilirea energiei după ore petrecute pe jos pe străzile aglomerate, aluatul circular, care este prăjit până la o culoare maro-aurie și înmuiat în sirop, a fost mult timp asociat cu partea mai dezgustătoare a orașului. Și tocmai acea conotație a dat naștere poreclei locale de „desertul de bordel”.

„[Este] cunoscut ca o „viagra naturală”, a spus bucătarul și restauratorul celebru turc Somer Sivrioğlu, explicându-mi porecla lui obraznică.

Karakoy a fost o zonă portuară încă din epoca bizantină și a fost cândva un centru pentru prostituție (Credit: Thipjang/Getty Images)

Halka tatlisi a fost vândut în mod tradițional în Karakoy din districtul Beyoglu din partea europeană a Istanbulului. Cartierul istoric de pe malul apei, cunoscut anterior sub numele de Galata, este poziționat la capătul nordic al Cornului de Aur – principala intrare în strâmtoarea Bosfor, care a servit ca pasaj de transport maritim încă din timpurile bizantine.

Inițial o colonie pentru comercianții genovezi, Karakoy a devenit acasă la diverși imigranți începând cu secolul al XIII-lea, inclusiv o mare populație de evrei sefarzi, când sultanul otoman Bayezid al II-lea i-a invitat să se stabilească aici după expulzarea lor din Spania în 1492.

Fiind un port aglomerat, Karakoy, din ce în ce mai industrializat, a devenit și un centru pentru prostituție. Și în 1884, când un nou regulament a legalizat primele bordeluri din Istanbul, acest cartier roșu – destinat inițial vizitatorilor străini – a continuat să prospere în următorii 137 de ani.

„Pe vremea când acesta era vechiul port, comercianții anatolieni din zonele rurale și din orașele mai mici veneau la Karakoy pentru afaceri și vizitau adesea bordelurile”, a explicat ghidul turistic din Istanbul, Leyla Capaci. „Fiind ieftin, delicioși și bogat în zahăr, desertul inel a devenit popular aici, deoarece se spune că le-a oferit bărbaților energia de care aveau nevoie înainte – și după – să viziteze femeile care lucrează.”

Astăzi, însă, Karakoy arată foarte diferit. Ultimul deceniu a văzut depozitele transformate în galerii de artă modernă, în timp ce atelierele au făcut loc cafenelelor hipster, frizerie și buticuri. Dar recenta închidere a bordelurilor rămase de pe strada Zurafa este cel mai mare indiciu al schimbării – demolarea lor făcând loc în prezent unui centru de artă și cultural, ca parte a Proiectului Drumul Cultural Beyoglu al Ministerului Culturii și Turismului.

Curând am experimentat asta de prima mână. Cu pescărușii care se învârteau deasupra capului, în timp ce mă plimbam peste Podul Galata și treceam pe lângă pescari care își aruncau firele pe suprafața strălucitoare a Bosforului, nu a trecut mult timp până când am întâlnit doi bărbați care făceau și vindeau deserturile dragă a orașului. În timp ce îi priveam cum stoarceau aluatul – făcut în mod tradițional cu gris și făină simplă – în ulei încins prin duza în formă de stea a unei seringi de patiserie, am văzut un model familiar ieșind în tavă. „Desertul inel” este pur și simplu un churro, m-am întrebat?, scrie autoarea articolului, Bonita Grima.

„Cu marginile sale crestate, halka tatlisi seamănă foarte mult cu churro, despre care se crede că a venit odată cu expulzarea evreilor spanioli ca urmare a Decretului Alhambra”, mi-a spus Capaci, un localnic turc. „Diferența este că versiunea noastră – numită adesea „churro turcesc” – are o formă circulară și este derivată din tulumba tatlisi”.

Tulumba tatlisi („desert cu pompă” în engleză) este un dulce turcesc care își ia numele de la aparatul sau seringa în formă de pompă folosită pentru a distribui aluatul. Tăiate în tuburi mici înainte de a fi prăjite și udate în sirop, aceste „gogoși otomane” sunt deosebit de populare la sărbători precum nunți și în timpul lunii Ramadan, fiind oporție de zahăr persoanelor care au postit toată ziua.

Deși se pare că există câteva teorii cu privire la calea exactă a halka tatlisi către Istanbul, am aflat că halka tatlisi, tulumba tatlisi și churros împărtășesc o moștenire în bucătăria arabă medievală, cea mai veche înregistrare cunoscută a deserturilor de acest fel provenind dintr-o friptură. numită zalabiya mushabbak care apare în Kitab al-Tabikh (Cartea mâncărurilor) de Ibn Sayyar al-Warraq. Considerată cea mai cuprinzătoare lucrare de acest gen, această carte de bucate din Baghdadi din secolul al X-lea oferă o privire rară asupra culturii culinare a islamului medieval și a rolului pe care l-au jucat alimentele în timpul politicii „Epocii de Aur”, când Bagdadul era un centru de învățare științifică și culturală, iar liderii religioși și civili s-au adunat la banchete opulente.

Chef Somer Sivrioglu va include o versiune de lux a halka tatlisi în meniul său de deserturi de la Efendy (Credit: Elif Yaren Hari)

De asemenea, judecător la MasterChef Turkiye, Sivrioğlu le-a oferit concurenților o provocare halka tatlisi în urmă cu câțiva ani, când le-a cerut să recreeze favoritul mâncării de stradă.

„Filmarea provocării a fost foarte distractivă pentru că, deși pare un desert simplu, halka tatlisi este de fapt destul de greu de realizat corect. Temperatura uleiului trebuie să fie corectă pentru a crea strângerea la exterior și moliciune în interior – care s-a dovedit groaznic pentru concurenți, dar TV grozav pentru noi”, a glumit el.

Noua versiune a lui Sivrioğlu, care folosește făină de fistic provenită din estul Turciei, pe lângă grisul tradițional, vine udată în apă de șerbet (o băutură populară din vremea Imperiului Otoman făcută cu fructe, zahăr și apă) și îmbrăcată delicat în dulche de leche. . Este acoperit cu fistic zdrobiți, un strop de sare de mare din orașul de pe litoral Ayvalik și o praf de înghețată de lapte de capră.

În cartierul bogat Etiler, în mijlocul luminii slabe, pahare de vin lustruite și oaspeți sofisticați, această versiune elegantă a infamului „desert de bordel” din Istanbul era departe de străzile orașului unde am venit pentru prima dată în căutarea dulcelui. Instruit să mănânc cât este fierbinte, mi-am dus o bucată delicată la gură. Pe măsură ce criza inițială a făcut loc unei moliciune cremoasă și catifelată, a urmat o explozie de încântare dulce, în timp ce apa de șerbet mi-a curmat pe fundul gâtului. Nenorocit de bun, a fost ușor de văzut cum acest desert decadent a rezistat de-a lungul secolelor, dând plăcere tuturor, de la „păcătoși” la sultani.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conectează la mâncărurile rare și locale țesute în moștenirea unui loc.

Distribuie articolul: