„Pâinea noastră cea de toate zilele” este unul dintre cele mai simple și vechi produse în bucătăria noastră. Deși la diferite popoare se prepară și se consumă în diferite moduri, la moldoveni pâinea este prezentă la orice masă, fie că e sărbătoare, post, dimineața sau seara. Și totuși, apar tot mai multe mituri despre pâine, începând de la valoarea nutritivă a pâinii până la coacere și păstrare. Așa că ne propunem să clarificăm unele dintre acestea. Mit: Pâinea nu este bună în nutriție.
Adevăr: O serie de diete capricioase, tip Dieta Atkins, au transformat pâinea într-un produs nedorit pentru alimentație. Multă lume, mai ales femei, consideră carbohidrații – inclusiv pâinea – primejdioase pentru sănătate și, în consecință, le evită. În realitate însă pâinea este o sursă excelentă de vitamine, calciu, proteine, iar carbohidrații sunt absolut necesari pentru o nutriție echilibrată. Carbohidrații sunt o sursă importantă de energie, iar studiile recente demonstrează rolul lor în creșterea bunei dispoziții, deci un sandwich pe zi din pâine bună vă va face numai bine.

Mit: Pâinea îngrașă
Adevăr: Două felii de pâine cântăresc în mediu 100 de grame, iar 100 de grame de pâine conține o valoare de aproximativ 200 de kcal, adică doar 10% din cantitatea de calorii necesară zilnic (în mediu, o femeie va necesita 1800 de kcal pe zi, iar un barbat – 2500 de kcal). Așa că puteți mânca 3-4 felii de pâine, liniștiți că nu veți adăuga la kilograme la sfârșitul lunii.

Altceva e ce fel de pâine preferați. De exemplu, 100 de grame de franzelă albă „Deosebită” (producător Odius) conține 265 de kcal, iar 100 de grame de pâine de secară Borodinskii (producător Franzeluța) conține doar 196 de kcal.

Pâinea albă conține mai puține fibre vegetale, fiind produsă din făină rafinată. Faina albă se descompune foarte rapid în glucoză când ajunge în sistemul nostru digestiv. Ca rezultat, glucoza va nimeri curând în sânge, va arde rapid și vă va readuce senzația de foame la puțin timp după ce o consumați. Din contra, pâinea din făină integrală sau din secară se va descompune mult mai lent în organism și va păstra senzația de sațietate pentru o perioadă mai îndelungată.

Mit: Toată pâinea din magazine conține conservanți.
Adevăr: conservanții se adaugă pentru a-i prelungi pâinii durata de păstrare. Dar există conservanți naturali, precum ar fi sarea și sucul de lămâie, și există conservanți artificiali (acidul ascorbic E300) și chiar conservanți sintetici (E500-E700).
Mai des, pâinea ambalată conține agenți E, așa că atunci când cumpărați o pâine ambalată în folie, citiți eticheta ca să vă asigurați că nu cumpărați un produs ticsit cu chimicale.

Mit: Pâinea este un produs vegetal, potrivit pentru regimurile vegan, vegetarian și kosher.
Adevăr: Unele produse de panificație pot conține conservanți semi-sintetici, care sunt extrași din grăsimi animale. De exemplu, agentul E472e, conținut în „Pâinea din faina de grâu cu adaos de tărâțe”, de la Bon Appetit, e semi-sintetic. Acest conservant este produs din glicogen și din grăsimi naturale (fie vegetale, fie animale). Numai producatorul ar putea să vă confirme dacă agentul nu este produs din grăsimi animale, iar deoarece comunicarea cu producătorii nu se prea obișnuiește în Moldova, străduiți-vă să cumpărați pâine fără agenți E, ca să fiți siguri de calitatea produsului cumpărat.

Mit: Cea mai ieftină pâine este franzela albă de 3.20 lei.
Adevar: Prețul pâinii se determină nu în funcție de prețul de pe etichetă, ci de prețul pentru 100 de grame și cantitatea de proteine conținută în 100 de grame.
De pildă, franzela alba Botanica (Franzeluța) costă 4.36 lei și cântărește 400 de grame, adică 1 leu si 9 bănuți la 100 de grame, pe când franzela Borodinschii cu secară și făină integrală (Franzeluța) costă 6 lei, însă are o greutate de 600 de grame și deci, costă 1 leu la 100 de grame. Dacă mai adăugați aici valoarea suplimentară, datorită calității mai mari a făinii, atunci beneficiile devin evidente.

Mit: Făina de calitatea superioară este cea mai buna
Adevar: Făina de grâu de calitate superioară este faina albă, rafinată, din care s-au extras cele mai valoroase vitamine și nutrienți, precum și majoritatea fibrelor vegetale, datorită faptului că s-a înlăturat coaja (tărâțele).

Aceasta calificare a fost dată făinii de grâu în perioada când abia începea producerea și comercializarea masivă a pâinii, de către întreprinderi mari, la prețuri mici. Pentru a spori volumul, producătorii mari folosesc făina rafinată, care are mult mai mult gluten și, respectiv, crește și se coace mult mai rapid . Odată cu aceasta, din păcate, au dispărut tradițiile seculare de coacere a pâinii cu tărâțe, pe vatră, deosebit de gustoasă și aromată.

În Occident în ultimii ani se observă o reîntoarcere la tradițiile vechi de panificație, însa cu un preț mare – din cauza utilajului specializat pentru faină rafinată, producătorii sunt nevoiți să utilizeze făina integrală ca adaos la făina gata rafinată, acest fapt sporind prețul pâinii coapte.

Făina de calitatea a II-a este faina integrala, adică cea care conține tărâțe și, prin urmare – fibre vegetale și vitamine. Din această faină se coace cea mai gustoasă pâine. Este adevărat că această făină este mai dificilă la plămadit, cu mai puțin gluten, ceea ce înseamnă că pâinea, mai ales cea de casă, poate fi și mai fărâmicioasă. Această problemă se soluționează prin adăugarea uleiului preferat, mestecatul (frământatul) mai îndelungat al aluatului și durata mai mare de dospire.

Vedeți mai jos valorile comparative ale franzelelor și pâinilor despre care am scris:

Franzelă Deosebită (albă), de la Odius
Valoarea energetică la 100 g: 265 kcal
Proteine 7.7g

Pâine din făină de grâu cu adaos de tărâțe, de la Bon Appetit
Conține acid ascorbic E300 (natural) și emulgator E472e semi-sintetic, posibil extras din grăsimi animale
Valoarea energetică la 100 g: 217 kcal
Proteine 6.9g

Pâine albă, Franzeluța
Valoarea energetic la 100 g: 244 kcal
Proteine 7.6 g

Pâine BorodinoS, Odius
Valoarea energetică la 100 g: 240 kcal
Proteine 7g

Pâine Borodinskii, Franzeluța
Valoarea energetică la 100 g: 196 kcal
Proteine 7 g

Distribuie articolul: